Среда, 21 февраля, 2024
ЕдаИстория КиеваЛучшее

Какой борщ ели на Киевщине более 150 лет назад

Борщ, как традиционное блюдо киевлян более 150 лет назад.

Вполне традиционным блюдом более 150 лет назад на Киевщине был борщ – кислый суп, приготовленный на различных ингредиентах (капусте, свекле и свекольном квасе).

Слово «борщ» происходит от праславянского «бърщь» – названия многолетнего травянистого растения борщевик (лат. Heracleum – название рода растений), которое добавляли в супы и подливы. В древне украинских текстах «борщъ», «боръщъ» встречается уже в середине XVI в., обозначая одновременно и растение, и жидкое блюдо (суровец, суп), приготовленное на борщевике.

Какой борщ ели на Киевщине более 150 лет назад
Abraham van Westerveld. Панорама Киева. 1651.

Украинский историк и этнограф Николай Маркевич в своем труде “Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросиянъ” 1860 года в Киеве описал приготовление надднепрянского борща следующим образом: «Капуста, свекла и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом ; когда борщ вскипит, его солють и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и Конопляное масло с поджареным луком».

Какой борщ ели на Киевщине более 150 лет назад

Впрочем, перечень продуктов, которые покупались «для зготування борщу», в цеховых книгах отходит гораздо дальше от того, чем оперировала крестьянская традиция. В частности, «для забѣла борща» добавляли сметану и яйца, последние могли отвариваться и натираться или вбиваться в варево сырыми. Борщ затирался исключительно пшеничной мукой. Облагороженным дополнением, что подчеркивало обособленность городской гастрономии от крестьянской кухни, было добавление маслин – довольно дорогих импортных сладостей. Борщ был густым и жирным варевом со множеством добавок, что делало его очень сытным, но одновременно тяжелым для желудка блюдом.

Какой борщ ели на Киевщине более 150 лет назад
М. Cажин. Панорама Подола. 1840-е гг.

Сезонно отличающимся, который подавался во время летних пиров, например в начале петровского поста, был борщ с «ботвиньею» – зеленью и ботвою огородных растений, который можно сравнить с современным зеленым борщом или окрошкой. Так, для приготовления борща по случаю «петровской сходки» 1773 года куплено: «На борщъ зѣлья и цибулі… сировцу… на затирку борщу муки… соли… уксусу… олеи». Как видно из перечня ингредиентов, это было постное блюдо, которое готовилась на «суровце» – закваске теста из ржаных отрубей и конопляном масле, но подобно свекольному борщу сгущался мукой и закислялся уксусом. По сложившейся традиции в этнографической литературе, эту разновидность супов обычно называют «окрошкой», «хлодником», Однако, как видим в городской кухне, он продолжал именоваться борщом.

Использованные материалы – Алексей Сокирко  “ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО”. БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ.”Маркевич Николай “Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросиянъ” Википедия.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрепите на Pinterest