Какой борщ ели на Киевщине более 150 лет назад
Борщ, как традиционное блюдо киевлян более 150 лет назад.
Вполне традиционным блюдом более 150 лет назад на Киевщине был борщ — кислый суп, приготовленный на различных ингредиентах (капусте, свекле и свекольном квасе).
Слово «борщ» происходит от праславянского «бърщь» — названия многолетнего травянистого растения борщевик (лат. Heracleum — название рода растений), которое добавляли в супы и подливы. В древне украинских текстах «борщъ», «боръщъ» встречается уже в середине XVI в., обозначая одновременно и растение, и жидкое блюдо (суровец, суп), приготовленное на борщевике.
Украинский историк и этнограф Николай Маркевич в своем труде «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросиянъ» 1860 года в Киеве описал приготовление надднепрянского борща следующим образом: «Капуста, свекла и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом ; когда борщ вскипит, его солють и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и Конопляное масло с поджареным луком».
Впрочем, перечень продуктов, которые покупались «для зготування борщу», в цеховых книгах отходит гораздо дальше от того, чем оперировала крестьянская традиция. В частности, «для забѣла борща» добавляли сметану и яйца, последние могли отвариваться и натираться или вбиваться в варево сырыми. Борщ затирался исключительно пшеничной мукой. Облагороженным дополнением, что подчеркивало обособленность городской гастрономии от крестьянской кухни, было добавление маслин — довольно дорогих импортных сладостей. Борщ был густым и жирным варевом со множеством добавок, что делало его очень сытным, но одновременно тяжелым для желудка блюдом.
Сезонно отличающимся, который подавался во время летних пиров, например в начале петровского поста, был борщ с «ботвиньею» — зеленью и ботвою огородных растений, который можно сравнить с современным зеленым борщом или окрошкой. Так, для приготовления борща по случаю «петровской сходки» 1773 года куплено: «На борщъ зѣлья и цибулі… сировцу… на затирку борщу муки… соли… уксусу… олеи». Как видно из перечня ингредиентов, это было постное блюдо, которое готовилась на «суровце» — закваске теста из ржаных отрубей и конопляном масле, но подобно свекольному борщу сгущался мукой и закислялся уксусом. По сложившейся традиции в этнографической литературе, эту разновидность супов обычно называют «окрошкой», «хлодником», Однако, как видим в городской кухне, он продолжал именоваться борщом.
Использованные материалы — Алексей Сокирко “ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО”. БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ.”, Маркевич Николай «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросиянъ» Википедия.
