Який борщ їли на Київщині понад 150 років тому
Борщ, як традиційна страва киян понад 150 років тому.
Цілком традиційною стравою понад 150 років тому на Київщині був борщ – кислий суп, готований на різних інгредієнтах (капусті, буряках і буряковому квасі).
Слово «борщ» походить від праслов’янського «бърщь» – назви багаторічної трав’янистої рослини борщівник (лат. Heracleum – назва роду рослин), яку додавали в супи й підливи. У давньоукраїнських текстах «борщъ», «боръщъ» зустрічається вже в середині XVI ст., позначаючи водночас і рослину, і рідку страву (суровець, суп), приготовану на борщівнику.
Український історик та етнограф Микола Маркевич у своїй праці “Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросіянъ” 1860 року у Києві описав приготування наддніпрянського борщу в такий спосіб: «Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солють и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло с поджареным луком».
Утім перелік продуктів, котрі купувалися «для зготування борщу», в цехових книгах відходить набагато далі від того, чим оперувала селянська традиція. Зокрема, «для забѣла борщу» додавали сметану та яйця; останні могли відварюватися й натиратися або ж вбиватися у вариво сирими. Борщ затирався виключно пшеничним борошном. Ушляхетненим доповненням, що підкреслювало відрубність міської гастрономії від селянської кухні, було додавання маслин – доволі дорогих імпортних смаколиків. Борщ був густим і жирним варивом з безліччю добавок, що робило його надзвичайно ситною, але водночас важкою для шлунка стравою.
Сезонною відміною, яка подавалася під час літніх учт, наприклад на початку петрівського посту, був борщ з «ботвиньею» – зеленню й ботвою городніх рослин, котрий можна порівняти із сучасним зеленим борщем або окрошкою. Так, на приготування борщу з нагоди «петровської сходки» 1773 р. куплено: «На борщъ зѣлья и цибулі… сировцу… на затирку борщу муки… соли… уксусу… олеи». Як видно з переліку інгредієнтів, це була пісна страва, котра готувалася на «суровці» – заквасі тіста з житніх висівок та конопляній олії, але подібно до бурякового борщу загущувалася борошном і закислювалася оцтом. За традицією, що склалася в етнографічній літературі, цей різновид супів зазвичай називають «холодником», «хлодником», однак, як бачимо в міській кухні, він продовжував іменуватися борщем.
Використані матеріали – Олексій Сокирко “ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО”. БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ.”, Маркевич Микола “Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросіянъ” Вікіпедія.
