Котлета по-киевски. История создания

Из истории киевских блюд — Котлета по-киевски.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты в виде отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек холодного сливочного масла. Готовая котлета имеет эллипсоидную форму. Обжаривают во фритюре, предварительно макая во взбитое яйцо и панировочные сухари. К сливочному маслу можно добавить тертый сыр, грибы, зелень, яичный желток и другие ингредиенты.

На одном из концов котлеты можно закрепить куриную косточку, на которую при подаче на стол надевают папильотку.

История создания и версии

История появления котлеты по-киевски возможно связана с временами правления императрицы Елизаветы Петровны (середина 18 века). Она очень любила французскую кухню, которая считалась лучшей в Европе. Именно французские кулинары первыми в Российской империи открыли свои национальные рестораны, которые считались в Петербурге очень модными заведениями. Елизавета Петровна отправляла талантливых юношей учиться кулинарному делу в Париж.

Вероятно, оттуда и был доставлен рецепт нежных и сочных котлет из куриной грудки. Тогда они назывались «Котлет где воля» (Côtelettes de volaille), а их рецепт принадлежал повару Николя Апперту. Во французских источниках Côtelette de volaille называют куриную котлету, как целостную, так и рубленую. Это блюдо было придворным.

Котлета по-киевски.  История создания
Николя Апперт. Фото: planet-wissen.de

По другой версии, согласно В. В. Похлебкиным, котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они «Новомихайловский котлеты».

Однако П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 году о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловские эти котлеты называются потому, что впервые были изготовлены в Санкт-Петербурге в клубе сельских хозяев, что на Михайловской улице». Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.

В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» Côtelettes de volaille уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом. Если упростить, получится котлета по-киевски.

«Котлет де воля» (Côtelettes de volaille)

Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году.

Московский «Журнал домохозяек» опубликовал рецепт «Котлет киевских из кур или телятины», в котором кусочек масла заворачивают внутрь котлеты, а саму котлету панируют в яйце и сухарях.

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», 1915
Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», 1915.

Так в чем же отличие французской и украинской котлет? Их часто путают, и это не случайно. Они аналогичны: куриная грудка с начинкой. Только в украинском варианте в качестве начинки используется сливочное масло, а к нему добавляют немного приправ — зелень, перец — и яичный желток. Если приправ больше, а вместо масла — соус (или вообще обходятся без него) — это французская «Котлет где воля».

В Киеве подобные котлеты начали готовить во времена гетьмана Павла Скоропадского (1918 г.). Их якобы подавали офицерам штаба гетьмана в ресторане отеля «Континенталь». Называлось блюдо «котлета де-воля по-киевски». Но в связи со сложным экономическим и военным положением блюдо в народе не прижилось.

Есть и другая версия, американская. Считают, что блюдо привезли с собой украинские эмигранты, которые открывали в Штатах свои рестораны.

В газете « Chicago Tribune » в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко вспоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в русской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году.

Котлета по-киевски.  История создания
Фото 1946 року в «Нью-Йорк Таймс»

И только в 1947 году это блюдо начало новую жизнь в Украине благодаря случаю, вновь связанному с Францией. Украинская делегация возвращалась из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими сателлитами Германии минувшей войны (ведь наша страна была одной из основательниц ООН). К торжественному возвращению делегатов был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом. Новое блюдо очень понравилось руководству республики, поэтому вскоре оно появилось в ресторане под названием «Котлета по-киевски».

По одной из версий, названием блюдо обязано Никите Хрущеву. Как-то на встрече он вспомнил о «киевских котлетах» в том смысле, что его угощали ими в Киеве. Название прижилось.

Также считают, что это у нас придумали оставлять в котлеты косточку. На последнюю надевали папильотку, и котлету было удобно есть руками.

Котлета по-киевски.  История создания
Из книги «Кулинария» 1955 года.

В начале 60-х годов котлета по-киевски «пошла в народ», распространяясь в системе ресторанов, кулинарии и т.д. К сожалению, началась ее «деградация» – от оригинального рецепта оставалось все меньше. Мясо скороспелых бройлеров приходит на смену домашней курятине, значительно уступая ей по вкусу. Вместо качественного сливочного масла в начинку стали класть бутербродное, плавленый сырок, а в кулинарных вариантах – начинку непонятного состава. Сегодня котлеты по-киевски часто жарят на комбижирах, что делает их небезопасными для частого употребления. А в годы независимости Украины, на полках супермаркетов появились замороженные полуфабрикаты с гордой надписью «Котлета по-киевски» на упаковке, что приравняло бывший деликатес к второразрядному фастфуду. Но все-таки, по старинке, киевляне и гости города считают котлету по-киевски кулинарной визиткой столицы.

Котлета по-киевски.  История создания
Из книги «Кулинария: справочное пособие», Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев, 1985 год

Интересные факты

При употреблении котлеты по-киевски порой происходят курьезы. Чаще всего – с иностранцами, которые, не подозревая о необычной начинке, при попытке разрезать котлету ножом, были обрызганы струйкой масла. Поэтому, в ресторанах высокого уровня, к блюду с названием «Chicken Kyiv» прилагается специальная инструкция: «Осторожно! Котлета стреляет!».

Речь Джорджа Буша-старшего 1 августа 1991 в Киеве, в котором он призвал украинцев остаться в составе СССР, вошла в историю под названием «Chicken Kyiv » («котлета по-киевски»), поскольку в английском языке слово «chicken» имеет переносное значения «трус».

Наши котлеты настолько популярны, что в 2006 году в Англии их включили в состав потребительской корзины. А в городах США, Германии, Канады, где живут выходцы из Украины, многие рестораны предлагают «Chicken Kyiv» в качестве фирменного блюда.

Котлета по-киевски.  История создания
Из книги «Встречаем гостей», Оксана Узун 2013 год. Фото: cook.wikireading.ru

Состав и рецепт приготовления

Для приготовления котлет по-киевски необходимо:

  • 800 граммов куриного филе;
  • 150-200 граммов сливочного масла;
  • два яйца,
  • панировочные сухари;
  • 2-3 столовые ложки муки;
  • 50 граммов молока
  • зелень;
  • соль, перец по вкусу.

Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы.

Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком.

Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке.

Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Для приготовления котлеты по-киевски на куриной косточке кончик косточки вкладывают внутрь в момент формирования котлеты, во всем остальном приготовления ничем не отличается. Котлета в таком случае выглядит как куриная ножка.

В начинку, кроме масла и зелени, иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. Это зависит от варианта рецепта и предпочтений повара.

Видеорецепт от канала «Коллекция Рецептов».

Использованы материалы — ВикипедияИнтересный Киев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Pin It on Pinterest