Котлета по-київськи. Історія створення

З історії київських страв – Котлета по-київськи.

Котлета по-київськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має еліпсоїдну форму. Обсмажують у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші інгредієнти.

На одному з кінців котлети можна закріпити курячу кісточку, на яку при подачі на стіл надягають папільйотку.

Історія створення та версії

Історія появи котлети по-київськи можливо пов’язана з часами правління імператриці Єлизавети Петрівни (середина 18 століття). Вона дуже любила французьку кухню, яка вважалася кращою в Європі. Саме французькі кулінари першими в Російській імперії відкрили свої національні ресторани, що вважалися в Петербурзі дуже модними закладами. Єлизавета Петрівна відправляла талановитих юнаків навчатися кулінарної справи в Париж.

Ймовірно, звідти й був доставлений рецепт ніжних і соковитих котлет з курячої грудинки. Тоді вони називалися «Котлет де воля» (Côtelettes de volaille), а їх рецепт належав кухареві Ніколя Апперту. У французьких джерелах Côtelette de volaille називають курячу котлету, як цілісну, так і рубану. Ця страва була придворною.

Котлета по-київськи. Історія створення
Ніколя Апперт. Фото: planet-wissen.de

За іншою версією, згідно з В. В. Похльобкіним, котлети по-київськи були вигадані 1912 року в Санкт-Петербурзі і називалися вони «Новомихайлівські котлети».

Проте П. П. Александрова-Ігнатьєва в 1909 р. про походження назви котлет пише так: «Новомихайлівськими ці котлети називаються тому, що вперше були виготовлені у Санкт-Петербурзі в клубі сільських господарів, що на Михайлівській вулиці». Там же пояснюється, як і навіщо в страві використовується кісточка.

У книзі Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої “Практичні основи кулінарного мистецтва» Côtelettes de volaille вже готувалися з курячого філе, всередину якого загортався фарш з вершковим маслом. Якщо спростити, вийде котлета по-київськи.

«Котлет де воля» (Côtelettes de volaille)

Ця версія, однак, не витримує критики, бо рецепт Новомихайлівських котлет значно відрізнявся від сучасного рецепту котлети по-київськи. Натомість перший рецепт, який дуже нагадує сучасний рецепт останньої, було опубліковано ще 1915 року.

Московський «Журнал домогосподинь» опублікував рецепт «Котлет київських із курок чи телятини», у якому шматочок масла загортають всередину котлети, а саму котлету панірують у яйці та сухарях.

Рецепт «Котлети київські із курок чи телятини», 1915 рік
Рецепт «Котлети київські із курок чи телятини», 1915 рік

Так в чому ж відмінність французької та української котлет? Їх часто плутають, і це не випадково. Вони аналогічні: куряча грудка з начинкою. Тільки в українському варіанті у якості начинки використовується вершкове масло, а до нього додають трохи приправ – зелень, перець – і яєчний жовток. Якщо приправ більше, а замість масла – соус (або взагалі обходяться без нього) – це французька «Котлет де воля».

У Києві подібні котлети почали готувати за часів гетьмана Павла Скоропадського (1918 р.). Їх нібито подавали офіцерам штабу гетьмана в ресторані готелю “Континенталь”. Називалося блюдо “котлета де-воля по-киевски”. Але у зв’язку зі складним економічним і військовим становищем блюдо в народі не прижилося.

Є й інша версія, американська. Вважають, що блюдо привезли з собою українські емігранти, які відкривали в Штатах свої ресторани.

В газеті «Chicago Tribune» в 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудка, приготована по-київськи». Ященко навчався в Петрограді, служив в російській імператорській армії, приїхав у Чикаго 1926 року.

Котлета по-київськи. Історія створення
Фото 1946 року в «Нью-Йорк Таймс»

І тільки в 1947 році це блюдо починає нове життя в Україні завдяки випадку, знову пов’язаному з Францією. Українська делегація поверталася з Парижу, де був підписаний ряд мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини минулої війни (адже наша країна була однією із засновниць ООН). До урочистого повернення делегатів був приурочений прийом, на якому подавали курячі котлети, фаршировані вершковим маслом. Нове блюдо дуже сподобалося керівництву республіки, тому незабаром воно з’явилося в ресторані під назвою «Котлета по-київськи».

За однією з версій, назвою блюдо зобов’язане Микиті Хрущову. Якось на зустрічі він згадав про “київські котлети” в тому сенсі, що його пригощали ними в Києві. Назва прижилася.

Також вважають, що це саме у нас придумали залишати в котлети кісточку. На останню надягали папильотку, і котлету було зручно їсти руками.

Котлета по-київськи. Історія створення
З книги «Кулінарія” 1955 року.

На початку 60-х років котлета по-київськи “пішла в народ», поширюючись в системі ресторанів, кулінарії й т.д. На жаль, почалася її «деградація» – від оригінального рецепта залишалося все менше. М’ясо скоростиглих бройлерів приходить на зміну домашньої курятини, значно поступаючись їй до смаку. Замість якісного вершкового масла в начинку стали класти бутербродне, плавлений сирок, а в кулінарних варіантах – начинку незрозумілого складу. Сьогодні котлети по-київськи часто смажать на комбіжирі, що робить їх небезпечними для частого вживання. А в роки незалежності України, на полицях супермаркетів з’явилися заморожені напівфабрикати з гордим написом «Котлета по-київськи» на упаковці, що прирівняв колишній делікатес до другорозрядного фастфуду. Але все-таки, по-старому, кияни та гості міста вважають котлету по-київськи кулінарною візиткою столиці.

Котлета по-київськи. Історія створення
З книги “Кулінарія: довідковий посібник”, Н. І. Губа, Б. Г. Лазарєв, 1985 р.

Цікаві факти

При вживанні котлети по-київськи часом відбуваються курйози. Найчастіше – з іноземцями, які, не підозрюючи про незвичайну начинку, при спробі розрізати котлету ножем, були окроплені цівкою масла. Тому, в ресторанах високого рівня, до страви з назвою «Chicken Kyiv» додається спеціальна інструкція: «Обережно! Котлета стріляє!».

Промова Джорджа Буша-старшого 1 серпня 1991 року в Києві, в якій він закликав українців залишитись у складі СРСР, увійшла в історію під назвою «Chicken Kyiv» («котлета по-київськи»), оскільки в англійській мові слово «chicken» має переносне значення «боягуз».

Наші котлети настільки популярні, що у 2006 році в Англії їх включили до складу споживчого кошика. А в містах США, Німеччини, Канади, де живуть вихідці з України, багато ресторанів пропонують «Chicken Kyiv» у якості фірмової страви.

Котлета по-київськи. Історія створення
З книги “Зустрічаємо гостей”, Оксана Узун, 2013 рік. Фото: cook.wikireading.ru

Склад та рецепт приготування

Для приготування котлет по-київськи необхідно:

  • 800 грамів курячого філе;
  • 150—200 грамів вершкового масла;
  • два яйця;
  • панірувальні сухарі;
  • 2–3 столові ложки борошна;
  • 50 грамів молока;
  • зелень;
  • сіль, перець за смаком.

Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м’яке вершкове масло треба розімнути виделкою, додати дрібно посічену зелень, сіль і чорний перець, все розімнути і перемішати виделкою до однорідної маси.

Потім за допомогою столової ложки зробити з масла форми у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і покласти на 3–5 хвилин у морозильник. Це робиться для того, щоб при формуванні котлет начинка з масла та зелені не розпливлася.

Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль і кісточок та акуратно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена формочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м’ясом, не повинно бути видно розривів. Всі розриви необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти. Формують котлети, які кладуть на кілька хвилин у морозильник.

Поки сформовані котлетки охолоджуються, в невеликій мисочці збивають віничком яйця з молоком.

Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не мають заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім умочують в молоці з яйцем, а тоді обвалюють в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюють ще раз. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку апетитну скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаданню котлети під час смаження.

Обсмажують котлету по-київськи у фритюрі 4–5 хвилин з кожного боку, після чого досмажують у духовці. Смажити котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подачею на стіл.

Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладаєюь всередину в момент формування котлети, в усьому іншому приготування нічим не відрізняється. Котлета у такому разі виглядає як куряча ніжка.

У начинку, крім масла та зелені, іноді кладуть яєчний жовток, сир та інше. Це залежить від варіанту рецепту й уподобань кухаря.

https://www.youtube.com/watch?v=C-nt0yqz-0g
Відеорецепт від каналу “Колекція Рецептів”.

Використані матеріали – Вікіпедія, Цікавий Київ.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Pin It on Pinterest