Київські ресторани часів СРСР: «Місць немає», випивка з собою і заборона на чайові

З історії київських ресторанів – київські ресторани часів СРСР.

У радянських ресторанах «обважували» і обраховували, а по вихідних і святах вони працювали за скороченим графіком. Але громадяни СРСР закривали очі на ці недоліки, аби насолодитися ресторанними делікатесами. Навіщо радянські люди ходили в ресторани: сервіс і ціни.

Київські ресторани часів СРСР

На відміну від нинішнього вільного ринку, радянська влада не особливо балувала своїх громадян такими «хибними» закладами, як ресторани. Наприклад, на 1962 рік у Києві, населення якого тоді перевалило за мільйон осіб, було всього 12 ресторанів. Зрозуміло, що бажаючих приємно провести час виявлялося значно більше, ніж місць за столиками. Це створювало абсурдну ситуацію, особливо у вихідні дні.

Відвідувача зустрічала наглухо закрити скляні двері з табличкою «вільних місць немає». Треба стукати. Вигляне швейцар – як правило, бравий відставник з нелюб’язною фізіономією. Якщо клієнт пройде face control, тобто справить враження платоспроможного клієнта, швейцар відкриє двері і поцікавиться, в чому справа. Для вирішення питання потрібно сунути йому «зелененьку» (трьохрублеву купюру), а то й «синю» (п’ятирублеву). Інакше не пустить. Далі слід було домовлятися з офіціантом про те, скільки він отримає понад рахунок. І тільки після цього в залі «з’являвся» вільний столик – точніше, з одного з них прибирали табличку «зарезервовано».

Київські ресторани часів СРСР
Ресторан «Мисливець».

Випивку – з собою

Радянський офіціант ділив відвідувачів на дві категорії: тих, за допомогою яких можна «зробити» план, і тих, хто даремно займають місце за столиком. Перші – це компанії, що заглянули щось відмітити чи просто «погудіти». Такі клієнти замовляли котлети по-київськи, відбивні, печеня в горщиках, курчат табака, язик відварний під хріном, ікорку, червону рибу, графини з горілкою і коньяком. Кавалер з дамою – теж виграшний для офіціанта варіант. Адже залицяльник, щоб справити враження на супутницю, не стане скупитися. Грошовитих клієнтів обслуговували з належним завзяттям. Але траплялися й невигідні відвідувачі – замовлять який-небудь салатик да сто грам вина і сидять цілу годину, розмовляючи. Таким швидко давали зрозуміти, що пора провалити.

Скільки коштувало посидіти в радянському ресторані? Залежало від категорії закладу та апетитів клієнта. Якщо піти компанією в недорогий ресторан, можна було «вписатися» в 5 руб. на людину. Замовляли, наприклад, салат столичний (1 руб. 16 коп.), Язик відварний з гарніром (51 коп.), Курчати табака з гарніром (1 руб. 29 коп.), морозиво з варенням (35 коп.) І кава по- східному (11 коп.). На решту півтора-два рубля брали 100 г горілки «Екстра» (1 руб. 20 коп.) Або тризіркового коньяку (2 руб. 03 коп.).

Іншу випивку купували в магазині і приносили з собою. Її розливали з сумки під столом, стежачи, щоб не попастися на очі офіціантові або метрдотелю. По-перше, так дешевше – ресторанний алкоголь йшов з націнкою. По-друге, за допомогою цього маневру можна було пити нормальну горілку. Адже ресторанну «гірку», як правило, подавали сильно розведеною. Знавці стверджували, що замість покладених 40 градусів в ній було не більше 20.

Ресторани, як могли, боролися з хитрощами своїх клієнтів. У будь-якому закладі можна було побачити оголошення: «Приносити і  розпивати спиртні напої категорично заборонено». Однак якщо відвідувачі замовляли для пристойності хоч трохи алкоголю, офіціанти закривали очі на порушення правил. Зрештою, до випивки все одно буде потрібна закуска.

Офіціант, приймаючи замовлення, зобов’язаний був заповнювати бланк під копірку – один екземпляр буде вручений відвідувачеві, а інший залишиться в ресторані. Адже бланк рахунку – документ суворої звітності. Однак насправді офіціант записував замовлені страви в якийсь блокнотик, а коли клієнт просив рахунок, усно повідомляв: «З вас 25-10».

Чайові брати категорично заборонялося – це, мовляв, буржуазні подачки, які принижують людину. У правилах обслуговування так і писали: «В процесі роботи офіціант не повинен <…> отримувати від споживачів гроші, крім наданого рахунку». Любителів брати чайові в  1970-і роки таврували ганьбою газети «Вечірній Київ», «Прапор комунізму», а також видавався при міськкомі комсомолу «Комсомольський прожектор». Потрапивши на отриманні грошей «крім наданого рахунку», офіціант міг втратити роботу.

Щоб не ризикувати з чайовими, офіціанти робили простіше – обраховували відвідувачів. Особливо добре «нагрівали» п’яних клієнтів (ось чому офіціанти закривали очі на алкоголь, принесений з собою). Якщо клієнт обурювався, вимагав адміністратора, то отримував відсіч – за колегу дружно вступали як адміністратор, так і інші офіціанти.

Виникав скандал, в який втручалися швейцари – які просто виштовхували «скандаліста» за двері. А якщо він упирався, адміністратор викликав «підгодований» наряд міліції. Оскільки буйний клієнт був п’яний, його забирали у відділок, складали протокол. Могли й в витверезник помістити. Причому на роботу відправляли «віз» – лист про антигромадську поведінку громадянина. І у людини накривалася квартальна або річна премія.

Київські ресторани часів СРСР
Ресторан «Столичний»

Хоппель-Поппель і шпекачкі

Відвідувачів ресторан приваблював двома перевагами. По-перше, тут можна було поласувати тим, чого в звичайних магазинах не знайдеш днем з вогнем – м’ясними делікатесами, ікрою чорною і червоною, сьомгою, осетриною, шпротами і іншим. По-друге, в ресторанах танцювали під гру живого оркестру – вальси, твісти. Музиканти виконували також мелодії за заявками (за окремий гонорар). У фільмі «Міміно» показаний типовий ресторан 1970-х, в якому представники сонячних Вірменії й Грузії вступили в танцювальне єдиноборство, замовляючи оркестру відповідну мелодію.

До того ж з кінця 1960-х рр. в Києві почався ресторанний бум: прокотилася хвиля будівництва нових закладів в етнографічному стилі – «Дубки», «Млин», «Вітряк», «Наталка». Вони своєрідно поєднували традиції і архітектуру української корчми з  радянськими стандартами. Кілька ресторанів з’явилися в кінці 1970-х у зв’язку з футбольними матчами Олімпіади-80, котрі проводили в Києві. Це ресторани готелів «Русь» і «Братислава», побудованих спеціально для прийому олімпійців і уболівальників. Крім того, відкрилися ресторани з красномовними назвами «Олімпіада-80» і «Олімпія».

Наступна хвиля прокотилася через кілька років у зв’язку з масштабним святкуванням 1500-річчя Києва – багато областей України відкрили в столиці республіки свої заклади громадського харчування. Так з’явилися ресторани «Вінничанка», «Ворошиловградський», «Крим», «Чернігів» та інші.

До середини 1980-х у Києві налічувалося 49 ресторанів. Вони ділилися на чотири категорії: «люкс», «вища», І та ІІ. Різниця полягала в кількості пропонованих страв ( «люкс» – не менше 49 найменувань страв і закусок, ІІ категорії – не менше 23), як посуду ( «люкс» – кришталеві фужери, ІІ категорії – скляні), зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу (для ресторанів «люкс» і вищої категорії шили уніформу з тканин кращої якості, для інших – з більш дешевих матеріалів), поліграфічному виконанні меню (друкарським способом або на машинці), вишуканості інтер’єру, рівні концертної програми.

Ресторани працювали, як правило, з полудня до півночі. Інші відкривалися о 13 годині, а деякі закривалися о 23 годині. За таким же графіком працювали і ресторани, розташовані в готелях. Сніданок не входив в оплату проживання і був турботою самого постояльця. Виняток становив лише ресторан готелю «Либідь» – відкривався о 8 годині ранку і обслуговував до півночі. І це неспроста: в готелі зупинялися іноземці.

У вихідні та передсвяткові дні ресторани працювали за скороченим графіком. Наприклад, «Динамо», зазвичай обслуговував відвідувачів з 12 до 24 годин, в передсвяткові та вихідні відкривався о 13 годині, а закривався як і раніше опівночі. Приємний виняток становив лише «Мисливець» в Гідропарку. Якщо у звичайні дні він працював з 14 до 23 годин, то у вихідні та святкові дні відкривався на годину раніше, а закривався на годину пізніше.

Кожен київський ресторан мав свою специфіку. У «Кракові» можна було скуштувати страви польської кухні (тутешніх кухарів навчали польські кулінари), в «Лейпцигу» – традиційні німецькі страви (біфштекс по-гамбурзьки, Хоппель-Поппель), в «Верховині» – закарпатські (шніцель по-мукачівському, ужгородські ковбаски), в «Празі» – чеські (бренскій шніцель, шпекачкі), а також пиво «пільзенського» або «Сенатор». Ресторан «Ленінградський», що розташовувався в цокольному поверсі однойменного готелю, був напівтемний і вічно прокурений зал з тематичним панно, що зображували розлучення пітерських мостів. Він славиться не кухнею, а тим, що через віконце у дворі можна було цілодобово придбати горілку.

Джерело – Станіслав Цалик, для тижневика «Власть Денег» № 48.

Більше про історію київських ресторанів – Культові ресторани і кафе.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Pin It on Pinterest